Il pane senza glutine con water roux di semi era veramente buono. I semi trattati con questa tecnica donano al pane non solo una morbidezza eccezionale ma anche il sapore. Francamente non so nemmeno se il termine water roux è possibile applicare ai semi. Quindi per non urtare animo dei puristi – chiamerò questa tecnica “la poltiglia di semi”..In ceco il termine giusto ò “zàpara”, come dirlo in italiano, proprio non saprei…L’mpasto è molto idrattato e poco simpatico da lavorare, ma approfitando della stagione calda e del fatto che uso il frigo per lievitazione aiuta a tenere fermo impasto.In pratica il pane passa dal frigo, direttamente in forno, impasto è ben lievitato ma passa oltre, quindi una preocupazione in meno..
Ognuno si deve addattare orari al proprio stile di vita. Io vi scrivo solo come faccio io, ciascuno si personalizza ricetta alle sue esigenze, alle sue farine e alla temperatura con la quale lavora. Ma per questa idrattazione alta consiglio la lievitazione in frigo.Filone rustico con farro e poltiglia di semi.
Come è questo pane? Morbidissimo!! Persino il giorno dopo mantiene la morbidezza eccezionale. Il mio figlio lo adora.
Chiunque smetta di imparare è vecchio, che abbia 20 o 80 anni. Chiunque continua ad imparare resta giovane. La più grande cosa nella vita è mantenere la propria mente giovane.
Henry Ford
Ingredienti poltiglia di semi:
20 gr di semi di lino
20 gr di semi di girasole
20 gr di grano saraceno
20 gr di quinoa bianca
140 gr di acqua bollente
Ingredienti pane:
100 gr di farro integrale Ecor
350 gr di farina T1 Molino Ronci
150 gr di lievito madre
12 gr di sale
320 gr di acqua
Procedimento:
ore 11,00 rinfresco pasta madre
ore 11,10 bollire acqua e coprire i semi
ore 17,00 autolisi con tutta acqua, farina e water roux di semi
ore 18,00 aggiunta di lievito madre,sale e preparazione dell’impasto finale in planetaria
ore 18,10 impasto al riposo nella ciotola oleata
ore 19,00 le pieghe in ciotola a causa di alta idratazione
ore 19,40 ancora piega in ciotola, poi impasto va versato nel cestino della lievitazione rivestito con cannovaccio e spolverato generosamente con semola rimacinata. Ricoperto e protetto va in frigo a 10-12 gradi.
ore 4,00 preriscaldamento forno e pietra
ore 4,30 pane va dirattamente dal frigo in forno preriscaldato a 250 gradi con pentolino d’acqua
ore 4,50 la temperatura va abbassata a 200 gradi e pentolino tolto.
ore 5,30 il pane è cotto e va raffreddato sulla griglia
Filone rustico con farro e poltiglia di semi
