In dispensa avevo ancora il sacchetto aperto della farina di Teff. In Etiopia si prepara il pane piatto (una specie di pan cake) con questa farina. Ho pensato come sarebbe se l’avessi aggiunta al lievito madre e la farina T1..Ho usato la farina di Teff integrale della Ecor, il prezzo di questa farina senza glutine è alto – 4,65 euro per 375 gr di prodotto. Teff è privo di glutine, è originario dell’Etiopia,dove viene preparato il pane Injera. Il sapore della farina è molto particolare e forte. Può assomigliare al sapore di nocciole o alla farina di castagne.E’ comunque una farina ricca di proteine e povera di carboidrati. Per il pane Injera la fermentazione è di tre giorni, in questo caso il composto diventa più acido con sapore più deciso. Non è un diffetto, è una caratteristica. Naturalmente questa ricetta non ha nulla a che fare con pane Etiope anche se l’idea è nata proprio pensando a lui.Pane al Teff fermentato e semi di sesamo
Il miraggio di tornare indietro nel tempo, all’orgine di ogni cosa, ai primi due chicchi di grano che si sono abbracciati a formare il primo pane.
Fabrizio Caramagna
Ingredienti:
150 gr di farina di Teff integrale Ecor
acqua qb per ottenere una pastella piuttosto liquida (200 gr o più)
320 gr di farina T1 Molino Ronci bio
12 gr di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo
150 gr di pasta madre
semi di sesamo bianchi e neri
acqua qb per impastare
Ecco la pastella fermentata dopo due giorni..
Procedimento:
Io sono partita con la sua fermentazione,esattamente come per fare Injera.Mescolare la farina di Teff con acqua, si deve ottenere un composto piuttosto liquido. Versare ora la pastella in un contenitore ampio, coprirlo con pellicola e lasciarlo a fermentare per due giorni. Ve ne accorgerete subito, quando il composto sarà pronto. Radoppierà volume e diventa pieno di bolle, cambierà la consistenza, diventa spumoso e denso. Ora si procede come per fare una qualsiasi pagnotta di tutti i giorni. Versare il composto nella planetaria,aggiungere la farina T1, azionare la macchina per alcuni giri, se serve aggiungere acqua e avviare autolisi per 40 minuti circa.
Ora si aggiungono altri ingredienti (a parte i semi di sesamo) e si inizia a preparare impasto. Mentre planetaria lavora, osservate se serve aggiungere ancora dell’acqua. Impasto deve essere come per un qualsiasi pane. Liscio, morbidissimo,vellutato.. Infine tostate semi neri di sesamo a quando sono freddi,aggiungeteli all’impasto.Segue la solita procedura. Tre giri di pieghe ad intervalli di 30-40 minuti. Infine la formazione del filoncino che va nel cestino infarinato con aggiunta di semi di sesamo bianchi. Io l’ho fatto lievitare tutta la notte (21,00 – 4,00) di fuori alla temperatura di circa 10 gradi.Naturalmente ognuno si personalizza orario a suo piacimento. Poi si accende il forno, con pentolino d’acqua al suo interno e la teglia per renderla rovente. Appena il forno è a temperatura, si rovescia il pane sula teglia, un taglio,una spruzzata d’acqua e via! 2o minuti di cottura al massimo, poi abbassare a 200 gradi, 15 minuti di cottura,togliere pentollino con acqua e proseguire fino ad arrivare 55 minuti di forno. Lasciare a rafreddare sulla griglia.
Pane al Teff fermentato e semi di sesamo
farina di Teff
